Recette de la Fatteh par Serge Almachaalany
La recette du Chef Serge Almachaalany
Qui est le Chef Serge Almachaalany ?
Serge Almachaalany, est un jeune Chef d’origine libanaise à la tête du restaurant des Cèdres, un hôtel 3 étoiles, situé à Saint Sorlin d’Arves, en Savoie.
C’est un parcours singulier depuis les montagnes du Liban jusqu’aux montagnes savoyardes qu’a emprunté Serge. Sa cuisine est sincère, généreuse, locale et de saison, avec une pointe de sa terre natale, le Liban.
Il œuvre désormais pour faire rêver et voyager chaque hôte venu à sa table. Il s'applique à mettre en valeur le produit dans sa version la plus authentique, depuis son producteur jusqu’à l’assiette. Il propose ainsi une expérience unique et atypique dans la région.
Sa carte est à la fois sincère et dynamique, car il le sait, il est impossible de réussir à séduire tout le monde, mais c’est en l’acceptant qu’il réussit ainsi à proposer, une vraie personnalité ponctuée d’originalité.
"On n’oublie pas d’où l’on vient, et on respecte où l’on est."
La recette de la fatteh shish barak et chou-fleur
Les ingrédients pour 4 personnes :
100g de pois chiches secs
250g de chou-fleur
La sauce :
300g de fromage blanc
2 gousses d’ail
20g de tahini (crème de sésame)
15g de jus de citron
100mL d’eau
Sel, poivre
La pâte :
150g de farine
35g d’huile de tournesol
55mL d’eau
Une pincée de sel
5g de sucre
La farce :
100g de viande hachée
20g d’oignons ciselés
Sel, poivre
Une pincée de piment d’Espelette
La réalisation :
Immerger les pois chiches dans l’eau pendant 8 à 12 heures. Puis les cuire une demie heure en ajoutant une petite cuillère de bicarbonate de soude pour qu’il soit bien cuit.
Chauffer le four à 180 degrés. Cuire le chou-fleur avec un filet d’huile d’olive, environ 25 à 30 minutes.
La sauce : Mixer le fromage blanc avec l’ail et ajouter l’eau, le tahini, le jus citron, le sel et le poivre.
La pâte : Mettre la farine dans un bol avec le sucre, le sel et l’huile de tournesol. Mélanger et ajouter l’eau petit à petit, jusqu’à ce que la pâte devienne bien lisse. Laisser reposer 30 minutes.
La farce : Pendant ce temps, mélanger la viande, les oignons, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Réaliser des boulettes de 3 grammes chacune. Étaler la pâte et déposer les boulettes de farce. Les fermer façon tortellini: couper la pâte avec un cercle, farcir et fermer les bords en collant les 2 côtés. Cuire à 180 degrés pendant 16 minutes ou frire jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Ces boulettes sont le « shish barak ».
Le montage : Dans une assiette, déposer les pois chiches et le chou-fleur, napper de sauce. Ajouter les boulettes de pâte sur la sauce. Décorer de chou-fleur et pépins de grenade et terminer par un filet d’huile d’olive.
Sahtein !
Serge Almachaalany
