Recette chocolat et sumac par Loïc Lourmière
Qui est le chef Loïc Lourmière ?
Loïc Lourmière est le Chef du restaurant Le Bel Ami, situé au centre d'Étretat.
Dans son établissement, vous pouvez déguster une cuisine de bistrot fraîche, locale et variée.
Le Chef fait évoluer sa carte au gré des saisons et des produits qu'elles lui offrent. Il revisite les classiques, s'amuse avec les textures et puise son inspiration dans les saveurs méditerranéennes.
Pour notre plus grand plaisir, il nous partage une recette aussi surprenante que gourmande !
“Chocolat Valrhona en 2 textures, framboises & sumac
Les ingrédients
Mousse chocolat au lait :
pour la crème anglaise :
192g lait entier
82g creme 35%
1 oeufs entiers
1 jaune d’œuf
10g sucre semoule
et aussi :
2 feuilles gélatine
250g Chocolat Orizaba
Appareil chocolat siphon :
200 g de chocolat tulakalum 75%
150 g de crème a 35 %
150 g de blanc d'oeuf
1 gousse de vanille
Sponge cake framboises sumac :
4 œufs
50g farine
50g sucre
20g sumac
2g baking powder
150g purée de framboises
Dressage :
quelques framboises crues
sumac
La réalisation
La mousse chocolat au lait :
Réalise une crème anglaise au thermomix 80•c pendant 10"
Ajouter 2 feuilles de gélatine au préalable réhydrater.
Puis au mixeur plongeant 250g de chocolat orizaba
L’appareil chocolat siphon :
Faire chauffer la creme, verser et mixer à l'aide du mixeur plongeant sur le chocolat.
Ajouter le blanc d'oeuf et la vanille.
passer au chinois, mettre au siphon 2 cartouches, à 64°c maximum.
Le sponge cake :
Mélanger tous les ingrédients, passer au chinois, mettre en siphon avec 1 cartouche.
Disposer dans une boite 1minute au micro ondes.
Le dressage :
Prendre une assiette creuse, disposer le crémeux chocolat dans le fond, mettre du sponge cake, quelques framboises coupés en 2, une pincée de sumac et finir par le siphon chocolat.
Dégustez !
Loïc Lourmière
